PECTINA CITRICA HM EN POLVO - EL MOLINO VERDE ®
Gelificante vegetal de Alto metoxilo
La pectina es una fibra natural que se encuentra en las paredes celulares de las plantas y alcanza una gran concentración en las pieles de las frutas. Es muy soluble en agua y se une con el azúcar y los ácidos de la fruta para formar un gel. Así que, si la añadimos a nuestras mermeladas caseras, lo que conseguimos es espesar de forma natural nuestra conserva, añadiendo menos azúcar y lo que es muy importante disminuyendo el tiempo de cocción, lo que se traduce en que nuestra mermelada va a mantener mucho más el sabor a la fruta en fresco.
Añadiendo pectina para sustituir un método de ebullición muy largo, podemos conseguir hasta un 50% más de mermelada con la misma cantidad de fruta, puesto que la merma de ésta es mucho menos importante. Pero, seguro te preguntas ¿sí la pectina estaba en la fruta por qué hay que añadirla? Pues principalmente porque no toda la fruta tiene la misma cantidad de pectina y además depende según el estado de maduración de ésta, cuanto más madura está la fruta menos cantidad de pectina posee.
Además, la pectina aparte de reaccionar con el azúcar también lo hace con el ácido que posee la fruta para formar un gel, y como la acidez no es igual en todas las variedades, es conveniente añadir zumo de limón o acido cítrico a la fruta cuando se está cociendo, puesto que si la cantidad de ácido es baja lo que ocurre es que la pectina no trabaja de forma efectiva.
PECTINAS RAPIDAS:
Las pectinas de rápida gelificación son una división de las pectinas de alto metoxilo. Estas tienen un grado de metilación superior al 70 por ciento. Una fórmula de pectina de rápida gelificación crea geles usando azúcar y ácido. El peso molecular determina la fuerza del gel; mientras mayor sea el peso más firme será el gel de rápida gelificación.
PECTINAS LENTAS:
Las pectinas de lenta o baja gelificación son otra división de las pectinas de alto metoxilo. El grado de metilación va del 50 al 70 por ciento. Los geles de estas pectinas se forman mediante azúcar y ácido a una temperatura más baja que la de los geles de pectina de rápida gelificación.
USOS:
Es uno de los hidrocoloides naturales más versátiles y valorados en la industria alimentaria. Gracias a sus excelentes propiedades gelificantes, texturizantes, y a que facilita la liberación de sabor, se utiliza habitualmente en la industria de procesado de frutas, confitería y gominolas. Además, es el estabilizante preferido en yogures líquidos y bebidas lácteas acidificadas. Por otro lado, se utiliza como agente espesante en determinadas aplicaciones de la industria farmacéutica.En medicina se ha venido utilizando como absorbente intestinal desde hace muchos años.
Las pectinas, como muchos otros polisacáridos, se hinchan muy rápidamente con el agua, y por eso cuando se añaden de golpe, y especialmente si se añade agua sobre el sólido, forman grumos difíciles de disolver. La solución es separar las partículas cuando se mezcla el polisacárido con el agua, esparciéndola lentamente en forma de lluvia, con sistemas mecánicos o mezclándolo previamente con otro material no acuoso.
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