GOMAS Y ESTABILIZANTES


GOMA GELLAN DE ALTO ACILO

$21.400

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GOMA GELLAN DE ALTO ACILO - EL MOLINO VERDE ®
Gelificante vegetal y Natural

El gellan es un polisacárido obtenido de la fermentación bacteriana de un almidón, utilizado con gelificante.

Se trata de un gelificante que se obtiene de la fermentación bacteriana de un almidón. Es uno de los ingredientes estrella de la nueva cocina moderna y aunque algunos creen que se trata de un producto químico, lo cierto es que es tan natural como pueda serlo un queso, una cerveza o cualquier otro producto natural fermentado. 

El proceso de obtención es similar al de la xantana, con la notable diferencia de que el gellan se usa como gelificante mientras que la xantana se usa como espesante. Es decir, el uso de gellan mezclado con un líquido en las condiciones adecuadas va a dar lugar a una masa gelatinosa sólida.

USOS:
Ideal para elaborar láminas, raviolis, gelatina de aceite de oliva y, sobretodo, rellenos de croissant, dados de plum cake etc.
De toda la familia de gelatinas, es la que hace una gelatina más dura, ideal para laminar o incluso rallar.

COMO USAR:
Se ha de mezclar a temperatura ambiente y llevar a unos 80ºC (mejor hervir), para que gelifique a unos 60ºC. Si no llega a ésta, actúa como espesante. 
Para un buen resultado final se tiene que hervir toda la mezcla, porque si dejamos una parte para agregar más tarde no se hidrata (como pasa con los geles elaborados con Agar).
Resiste bien medios ácidos. 
Es muy resistente al calor, aguanta incluso la plancha, horno o llama directa, durante un tiempo breve. Forma una gelatina termo reversible y muy elástica, con un corte muy limpio. Da una textura parecida al Agar, (aunque en una concentración de 5 g por litro, la gelatina resultante es 8 veces más firme que la Agar).

CONDICIONES DE ENVÍOS:
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Se envía con pago del flete contra-entrega.
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El envío se realiza de 1 a 2 días hábiles, después de confirmado el pago.

 

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