PROTEINA TEXTURIZADA DE SOYA
EL MOLINO VERDE ®

Se conoce como la "carne picada vegana/vegetariana" y es una de las proteínas vegetales más versátiles que hay para cocinar e incluir en nuestros platos. 

La proteína vegetal texturizada de soya es obtenida a partir de hojuelas de soya desgrasada mediante el proceso de extrusión, el cual modifica la estructura de las proteínas que al hidratarse se obtiene una textura fibrosa que le da apariencia similar a la de la carne aumentando su capacidad de absorción y retención.

Es una excelente fuente de proteínas, vitaminas y minerales. Cuenta con una alta capacidad de absorción de agua, grasas y sabores, mejorando la estabilidad de las formulas donde se incluye y previniendo la separación de la grasa en emulsiones.

A nivel nutricional la soja texturizada tiene un alto contenido en proteínas (100 g de soja texturizada aporta aprox. 88 g de proteina) y bajo en grasas. 
Una ración de soja texturizada podría ser de 35 - 50 g en crudo. Todo dependerá de las necesidades de cada persona.

PROPIEDADES Y BENEFICIOS:

• PROTEÍNA DE CALIDAD: La calidad biológica de las proteínas es mayor cuando la proporción en que se hallan los ocho aminoácidos esenciales favorece su asimilación. La clara de huevo y la proteína de leche poseen la máxima calidad biológica, que se expresa con una tasa de 1. La calidad biológica de las habas de soja es de 0,91, casi igual a la de la ternera (0,92). Otras legumbres tienen una calidad menor, como los garbanzos, con un 0,78. La soja no es solo la legumbre más rica en proteínas sino que estas son también las que presentan la proporción de aminoácidos más equilibrada, con un coeficiente de asimilación muy similar al de las proteínas de la carne y la ventaja de que no se acompañan de las grasas saturadas y el colesterol de esta.
• VITAMINAS Y MINERALES: En la soja destacan el ácido fólico y las vitaminas B1 y B2. En cuanto a los minerales, una ración de 100 g de habas de soja cocidas cubre el 30% de las necesidades diarias de hierro, fósforo y magnesio, así como el 13% de las de calcio. Además aporta abundante manganeso y cobre.  
• FIBRA Y ENERGÍA SANA: La riqueza en fibras solubles e insolubles ayuda a regular el ritmo intestinal. Además alimenta la microbiota beneficiosa y enlentece la absorción de los carbohidratos, lo que la hace indicada en la diabetes y en dietas de adelgazamiento. La soja contiene lecitina y fitoesteroles –la versión vegetal y beneficiosa del colesterol animal–, lo que ayuda a regular el colesterol LDL y la tensión arterial y beneficia al hígado.
• EFECTO ANTICANCERÍGENO: La gran virtud que se destaca a menudo en la soja es su efecto anticancerígeno, debido a la actividad de isoflavonas como la genisteína y la diadzeína. Estos compuestos, químicamente similares a las hormonas femeninas, previenen algunos tipos de cáncer de varias maneras y se hallan en una cantidad de unos 300 mg por cada 100 gramos. Por un lado, las isoflavonas de la soja aumentan la actividad de la proteína p53, que inhibe o incluso mata las células cancerígenas. También bloquean unas proteínas, las kinasas, lo que enlentece la formación de tumores, y aumentan la actividad de enzimas corporales antioxidantes como la superóxido dismutasa. Finalmente, actúan como hormonas femeninas "débiles" que impiden el acceso a los receptores celulares de los estrógenos "fuertes" secretados por la mujer, que en determinadas circunstancias pueden estar en el origen de los cánceres de mama y útero. Sin embargo, algunos autores sugieren que el efecto hormonal representa un riesgo en personas predispuestas genéticamente o que han sufrido la enfermedad. 
• AMIGA EN LA MENOPAUSIA: La soja es capaz de aminorar o eliminar los síntomas de la menopausia. Se ha descubierto que ciertos péptidos (moléculas compuestas por unos pocos aminoácidos) peculiares de la soja pueden inhibir la formación de tejido adiposo. Además tienen efectos antioxidantes, anticancerígenos, antiinflamatorios, bajan el colesterol y el azúcar en la sangre, y estimulan las defensas. Todos estos efectos se suman a los de las isoflavonas en el mismo sentido, pues también ayudan a controlar el colesterol y a distribuir adecuadamente la grasa corporal, dirigiéndola a caderas y senos, en lugar de al abdomen, donde resulta más peligrosa.

COMO COCINARLA:

Para su consumo, primero hay que hidratarla, ya que viene seca y deshidratada. La hidratación mejorará su digestibilidad y textura. Se puede hidratar con agua o caldo de verduras, 2,5 veces el peso de la proteína de soja. Puedes añadir al líquido, salsa de soja o especias. Necesita 20-30 minutos para hidratar. Una vez hidratada, escurre el agua sobrante para utilizarla.

• Puedes hidratarla con agua sola o con un caldo (preferiblemente caliente); o un caldo de verduras con salsa de soja, con especias (comino, curry, cúrcuma, pimienta negra, sal, perejil, etc). Cuanto más sabor tenga dicho caldo más sabor tendrá la soja texturizada.
• Después de hervirla puedes dejar que se vaya haciendo a fuego lento, unos 20-25 minutos, con una salsa de verduras tipo boloñesa o pisto para que coja más sabor.
• Es muy versátil por lo que se pueden animar a cocinar soja para más de un día y la guarden en un tupper bien cerrado en la nevera. Puede durar de 3 a 4 días perfectamente.
• Se puede hervir en lugar de remojar, acelerará mucho más el proceso y nos dejará una soja texturizada precocida con una mejor textura. Será más jugosa y fibrosa que esponjosa, ya que no sólo proporcionamos agua, sino también calor.
• Es aconsejable escurrir el exceso de agua con un colador. Si estrujan demasiado la soja, cómo una esponja, perderá mucha agua.
• ¿Cuanta agua se necesita para hidratarla? Algo más del doble de agua que de soja texturizada, y un poco más si vas a hervirla, teniendo en cuenta el agua que se absorbe y el que se evapora.

USOS:

Se utiliza como sustituto parcial o total de productos cárnicos, lo cual lo hace ideal para la elaboración de comidas vegetarianas. Sirve para elaborar boloñesas, lasañas, hamburguesas o incluso como toppings en cremas de verduras o ensaladas.
Se utiliza tambien en la elaboración de productos cárnicos, como extensores al reemplazar parcialmente la proteína animal en las formula cárnicas.
Mejora el perfil nutricional y sensorial, a la vez que reduce costos en la industria de Catering para la elaboración de platos fríos y calientes.

Gracias a su capacidad de retención de agua, en polvo (Ligador) mejora sustancialmente la estabilidad en las formulaciones de panificación, garantizando la retención de agua en el proceso de horneado. La mayor absorción y retención de agua se traduce en beneficios económicos en formulaciones al igual que prolonga la frescura de los productos sin alterar el color del mismo.
Se recomienda reemplazar entre un 3% a 5% de harina de trigo por proteina de soya texturizada en polvo. La adición requiere una hidratación adicional en proporción de 1:3.

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